Conocé los secretos de la Yerba Mate.
La especie Ilex Paraguariensis Saint Hilaire, o como la conocemos nosotros, “yerba mate”, proviene de las regiones subtropicales de la Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El árbol, similar al laurel, tiene un tronco gris claro de hasta 50 cm de diámetro y un promedio de 5 a 6 m de alto, sus hojas alcanzan los 10 cm de largo y poseen el borde dentado. Pertenece a la familia botánica de las aquifoliaceas. Originariamente, la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes que habitaban la Mesopotamia Argentina y el noreste de la Argentina, el Paraguay y regiones aledañas de Uruguay y Brasil. Su consumo como infusión se ha ampliado tanto que es una costumbre para millones de personas sin conocer barreras socio económicas o geográficas.
Es rica en vitaminas A, B1, B2, B3, B5, C y E.
Según un estudio de investigadores del Instituto Pasteur y de la Sociedad Científica de París, la yerba mate contiene prácticamente todas las vitaminas que necesitas.
Es un poderoso antioxidante.
Contiene fósforo, calcio, hierro, potasio y magnesio.
La vitamina B contribuye a que el organismo aproveche de mejor forma la energía de los alimentos.
Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otros.
Detiene el envejecimiento celular.
Aumenta las defensas naturales del organismo.
La cosecha se inicia en abril/mayo y se extiende hasta octubre.
La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada “tarefa”, año por medio.
El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos) que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha.
Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado, la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.
Luego del sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso.
Existen varios tipos de secados:
La molienda comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.
La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como “zaranda de limpieza”, que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.
Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino compuesto por un eje donde tiene anexado cuchillas filosas que al girar arrastran el producto y lo impactan sobre una superficie plana llamada contracuchilla , luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras o giratorias que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos.
Concluída la clasificación, se puede proceder a una mezcla con “palos”, (cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos”), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras variables. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.
Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. De estos depende la conservación de la calidad, aroma y sabor de la yerba. El más recomendado es el trilaminado.
Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto.
Fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar
